Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione etrattamento delle materie prime e per la preparazione dei pasti (413)

Repertorio Regionale delle Qualificazioni e delle Competenze

Scheda di Figura Professionale

Denominazione Figura	Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e per la preparazione dei pasti (413)
Esempi di possibili denominazioni ricorrenti nel mondo del lavoro	Addetto alla cucina
Settori di riferimento	Turismo alberghiero e ristorazione (22)
Ambito di attività	Produzione di beni e servizi
Livello di complessità	Gruppo-livello A
Descrizione	Opera in aziende della ristorazione commerciale e collettiva. Si occupa di acquistare, ricevere e controllare la merce e i cibi freschi, di collaborare alla preparazione di piatti semplici, a supporto dell'attività del cuoco, di preparare semilavorati trattando le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti. Si occupa inoltre della gestione della dispensa, della cura di ambienti, macchinari, attrezzature ed utensili della cucina. Predispone ed elabora il menù

Contesto di esercizio

Tipologia rapporti di lavoro	Opera generalmente con contratto di lavoro dipendente sia nelle imprese di media e grande dimensione (aziende di ristorazione collettiva: mense aziendali, scolastiche, ospedaliere; strutture alberghiere con servizio ristorante o grandi ristoranti strutturati) che in contesti di piccole imprese (trattorie, pizzerie e piccoli ristoranti in genere). Soprattutto in contesti di micro impresa, la figura coincide con il titolare. Per le imprese con attività caratterizzata da forte stagionalità anche il contratto applicato a questa figura professionale assume le caratteristiche stagionali
Collocazione contrattuale	Relativamente alla dimensione dell'impresa e al contesto aziendale di riferimento, la figura è generalmente inquadrata dal III al V livello del CCNL del turismo
Collocazione organizzativa	In base al contesto aziendale in cui si trova ad operare, questa figura svolge il proprio lavoro sia individualmente che in team. Nelle imprese di ristorazione di medio grandi dimensioni la figura si relaziona con altre figure interne all'azienda quali il cuoco, lo chef, il maître garantendo il raccordo con tutto lo staff di cucina. Si relaziona inoltre con figure esterne all'azienda quali i fornitori per la gestione e la cura degli acquisti
Opportunità sul mercato del lavoro	Trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo, gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante, ecc.) con la funzione di aiuto cuoco. Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del territorio. La domanda si mantiene positiva, soprattutto nel campo dei servizi improntati al rispetto della qualità. In tal senso è sicuramente destinata a crescere la domanda di addetti alla ristorazione con un'ampia preparazione e competenza professionale
Percorsi formativi	Per l'esercizio della professione è cosigliabile il possesso del titolo di istruzione secondaria superiore ad indirizzo alberghiero o il coseguimento di una qualifica conseguente alla frequenza ad un corso di formazione specifico seguiti da un periodo di apprendistato e il patentino sanitario o qualifiche alternative secondo i regolamenti regionali in materia di igiene e sicurezza alimentare

Indici di conversione

Sistemi di classificazione a fini statistici

ISCO 1988	741 - FOOD PROCESSING AND RELATED TRADES WORKERS - 7411 - Butchers, fishmongersand related food preparers 512 - HOUSEKEEPING AND RESTAURANT SERVICES WORKERS - 5122 - Cooks
ISTAT Professioni (CP 2011)	5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare
ATECO 2007	10.85.01 - Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame 10.85.02 - Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips 10.85.03 - Produzione di piatti pronti a base di ortaggi 10.85.04 - Produzione di pizza confezionata 10.85.05 - Produzione di piatti pronti a base di pasta 10.85.09 - Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari 56.10.11 - Ristorazione con somministrazione 56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole 56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.42 - Ristorazione ambulante 56.10.50 - Ristorazione su treni e navi 56.21.00 - Catering per eventi, banqueting 56.29.10 - Mense 56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale

Repertori di descrizione

Repertorio nazionale delle figure per i percorsi IFTS
Repertorio nazionale delle figure per i percorsi IeFP	Operatore della ristorazione- indirizzo preparazione pasti
Fonti documentarie	Repertorio Regionale delle Figure Professionali della Regione Toscana

Elenco Aree di Attività

Denominazione AdA	Approvvigionamento materie prime
Descrizione della performance	Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
UC	1703
Capacità-abilità	Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Conoscenze	Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

Denominazione AdA	Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione della performance	Conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi
UC	1706
Capacità-abilità	Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
Conoscenze	Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

Denominazione AdA	Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Descrizione della performance	Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
UC	1707
Capacità-abilità	Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienicosanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda Individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina) Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
Conoscenze	Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.) Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

Denominazione AdA	Predisposizione di menù semplici
Descrizione della performance	Allestire menu semplici in linea con le indicazioni dell'azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l'offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti
UC	1696
Capacità-abilità	Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura Identificare i principi nutritivi delle materie prime
Conoscenze	Caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri) Caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo Storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

Denominazione AdA	Preparazione piatti
Descrizione della performance	Preparare piatti semplici ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati
UC	1710
Capacità-abilità	Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi Utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
Conoscenze	Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro Vigenti normative igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari Principali tecniche di preparazione dei piatti Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative Tecniche di cottura classica

Denominazione AdA	Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Descrizione della performance	Svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco
UC	1708
Capacità-abilità	Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse Preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.) Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Conoscenze	Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative Tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione Utensili per la preparazione dei cibi

Fonte: Repertorio Regionale delle figure professionali della Regione Calabria